Ovoalbumina

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Pertenece a la súper familia proteínica de las serpinas (Las serpinas son un grupo numeroso de proteínas con estructuras similares identificados inicialmente como capaces de inhibir otras enzimas del grupo de las proteasas. El nombre serpina deriva de la combinación de serina proteasa inhibitoria debido a sus propiedades funcionales).

Pese a que la ovoalbúmina es considerada un serpina a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptídasa.

Además es una glicoproteína. Las glicoproteínas son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios glúcidos, simples o compuestos. En el caso particular de la ovoalbúmina lleva enlazada contenidos diversos de glúcidos a la cadena de aminoácidos. Además de ser una glicoproteína  la ovoalbúmina es una fosfoglicoproteína de 385 aminoácidos.

Se desnaturaliza por calor a los 78ºC perdiendo su estructura replegada de albúmina y produciendo un gel con gran retención de agua. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales.

Presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

La ovoalbúmina es insoluble en agua pero es soluble en soluciones alcalinas además otra de sus propiedades es que es resistente a tratamientos térmicos suaves (coagula a 80 °C) y es rica en cisteína y metionina.

ALGUNAS DE SUS FUNCIONES

 La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cría del ave. Otros autores señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo. Es una proteína de referencia en bioquímica y es conocida en la industria alimenticia por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.

PROCEDIMIENTO CON LA OVOALBUMINA EN NUESTRA PRÁCTICA

1) Romper un huevo

2) Separar la yema de la clara

3) Colocar la clara en agua

4) Tomamos en dos tubos de ensayos muestras de la clara diluida en agua

5) Sometemos las muestras a los ensayos de biuret y xantoproteico

Caracterización

•  Reacción de Biuret: agregue sobre la ovoalbúmina de uno de los tubos 20 gotas de NaOH al 10%. Luego agregue 4 gotas de solución CuSO4  al 1%.

Nota: se nos indicó que para la reacción de biuret en lugar de introducir 2 gotas de CuSO4 al 1% introdujéramos 4 gotas de dicha sustancia.

•  Reacción xantoproteica: agregue sobre la ovoalbúmina del segundo tubo de ensayo 10 gotas de HNO3 concentrado. Espere un par de minutos y anote las observaciónes. 

Conclusiones

La ovoalbúmina tras ser sometida al ensayo de biuret se torna de un color violeta y tras ser sometida al ensayo xantoproteico se torna de un color amarrillo, es decir el resultado de los dos ensayos es positivo, por lo cual tiene más de dos enlaces peptídicos y haberse tornado amarrilla tras el ensayo xantoproteico identificamos en la ovoalbúmina la presencia de restos aromáticos, en particular el grupo fenólico de la tirosina.