Gelatina

La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.

La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos.

Colágeno

El colágeno es una proteína fibrosa que forma la mayor parte del tejido de sostén de los organismos animales. Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la proteína animal más abundante. El colágeno es una triple cadena de aminoácidos enrollada en forma de hélice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una gran cantidad del aminoácido glicina (que es el más sencillo y el menos voluminoso de los 20-22 aminoácidos).

Tipos:

El colágeno en lugar de ser una proteína única, se considera una familia de moléculas estrechamente relacionadas pero genéticamente distintas. Algunos se estos tipos de colágeno son:

-Colágeno tipo I: Se encuentra abundantemente en la dermis, el hueso, el tendón, la dentina y la córnea. Se presenta en fibrillas estriadas de 20 a 100 nm de diámetro, agrupándose para formar fibras colágenas mayores. Sus subunidades mayores están constituidas por cadenas alfa de dos tipos, que difieren ligeramente en su composición de aminoácidos y en su secuencia. A uno de los cuales se designa como cadena alfa1 y al otro, cadena alfa2. Es sintetizado por fibroblastos, condroblastos y osteoblastos. Su función principal es la de resistencia al estiramiento.

-Colágeno tipo II: Se encuentra sobre todo en el cartílago, pero también se presenta en la córnea embrionaria y en la notocorda, en el núcleo pulposo y en el humor vítreo del ojo. En el cartílago forma fibrillas finas de 10 a 20 nanómetros, pero en otros microambientes puede formar fibrillas más grandes, indistinguibles morfológicamente del colágeno tipo I. Están constituidas por tres cadenas alfa2 de un único tipo. Es sintetizado por el condroblasto. Su función principal es la resistencia a la presión intermitente.

-Colágeno tipo III: Abunda en el tejido conjuntivo laxo, en las paredes de los vasos sanguíneos, la dermis de la piel y el estroma de varias glándulas. Parece un constituyente importante de las fibras de 50 nanómetros que se han llamado tradicionalmente fibras reticulares. Está constituido por una clase única de cadena alfa3. Es sintetizado por las células del músculo liso, fibroblastos, glía. Su función es la de sostén de los órganos expandibles.

-Colágeno tipo IV: Es el colágeno que forma la lámina basal que subyace a los epitelios. Es un colágeno que no se polimeriza en fibrillas, sino que forma un fieltro de moléculas orientadas al azar, asociadas a proteoglicanos y con las proteínas estructurales laminina y fibronectina. Es sintetizado por las células epiteliales y endoteliales. Su función principal es la de sostén y filtración.

Desde el punto de vista nutricional, el colágeno y aún más la gelatina, son proteínas muy desequilibradas en cuanto a su composición de aminoácidos. El colágeno es muy deficiente en triptófano(aminoácido esencial en la nutrición humana), y la gelatina prácticamente carece de él, ya que el poco que existía se suele destruir en su preparación.

Procedimiento

1) Preparar gelatina

2) Colocarla en dos tubos de ensayo

3) Realizar las reacciones

Caracterización

• Reacción de Biuret: agregue sobre la gelatina de uno de los tubos 20 gotas de NaOH al 10%. Luego agregue 2 gotas de solución CuSO4  al 1%.

• Reacción xantoproteica: agregue sobre la gelatina del segundo tubo de ensayo 10 gotas de HNO3 concentrado. Espere un par de minutos y anote las observaciónes. 

CONCLUSIONES DE LA GELATINA           

Luego del ensayo de biuret la muestra se torna color violeta por tanto, estamos en presencia de por lo menos dos enlaces peptídicos

En cambio una vez realizado el ensayo Xantoproteico la muestra resulta incolora por ende, da negativa y deducimos que la gelatina no presenta tirosina ni anillos aromaticos.